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Grappa
Auszug aus einer Italienischen Seite
Die Umwandlung des Fruchtzuckers von Weintrauben in Alkohol beginnt bereits bei der Lese. Wegen ihrem Eigengewicht platzen einzelne Weintrauben auf und durch den Kontakt mit der Hefe und den Mikroorganismen auf der Aussenschale beginnt die Gärung. In der Regel werden die Trauben nach der Lese einige Tage der Sonne ausgesetzt und es beginnt hier schon die Gärung. Die anschliessende Kelterung (Auspressen) der Trauben beschleunigt diesen Umwandlungsprozess, an dessen Ende Wein mit einem Alkoholgehalt von etwa 15%vol steht.
Um dann aus den Traubenresten - dem Trester - hochprozentigen Alkohol oder eben die Grappa zu gewinnen, wird eine sorgfältige Destillation nötig. Wichtig ist dabei die frische der Trester. Ungleich anderen Destillaten, lebt der Grappa von seinen unverfälschten primären Fruchtaromen. Selbst ein ausgefuchster Grappaiolo muss passen, wenn ihm der Winzer vergammelte Trester liefert. Je rascher nach dem Abpressen gebrannt wird, desto besser wird die Grappa.
Die Trester werden zu Dämpfen erhitzt, die wieder abgekühlt und als Flüssigkeit aufgefangen werden. Die wahre Kunst besteht darin, den Vorlauf ("testa") und den Nachlauf ("coda") präzise vom Herz ("cuore") zu trennen. Schneidet der Grappaiolo zuviel ab, beraubt er die Grappa eines Teils ihrer Frucht und ihrer schönsten Aromen; nimmt er zuwenig weg, verderben unangenehm schmeckende Substanzen die Grappa.
Eine Grappa soll stark sein, aber sie darf nicht brennen, sie ist warm, weich und ausgesprochen fruchtig.
In den nördlichen Ländern funktioniert die Methode leider nicht.
Hier wird gleich nach der Lese abgepresst und der Trester hat noch keinen Alkohol.
Maischen:
3 Kilo Zucker in 3L Wasser auflösen.
In den Gärbottich geben.
5L kaltes Wasser aufgiessen.
Soviel Trester einmischen, daß es ein dicker Brei wird.
Diese Vorgänge solange wiederholen, bis der Trester komplett eingearbeitet ist.
Turbohefe Potdistiller dazugeben und einarbeiten.
Nach der Gärung brennen. Grappa sollte mit einer Reflux gebrannt werden.
Lagern:
6 Monate im Eichenfass.
Einfach super.
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