Das Emmaischen Die süßen Früchte und Wurzeln speichern ihren Frucht- und Traubenzucker in den Zellen. Die Hefe (siehe Gärung) muß nun diesen Zucker in Alkohol umwandeln. Dazu ist es notwendig, daß die Zellen zum Teil aufgerissen werden, damit der Frucht- und Traubenzucker freigelegt wird. Ein weiterer Abbau mit Aufschließung der Zellen erfolgt dann während der Gärung durch die Hefe selbst, daher ist eine vollkommene Vermusung nicht notwendig. Für die Vergärung ist eine stark zerkleinerte Maische günstiger, man muß aber Rücksicht auf den vorhandenen Brennkessel nehmen. Bei Öl- oder Wasserbad spielt der Feinheitsgrad keine Rolle, bei einwandigen Brennkesseln brennt feine Maische leichter an als grobe. Der Feinheitsgrad der Maische richtet sich daher stark nach der Art des Brennkessels. Grundsätzlich soll jede Obstart in bestimmten Fällen auch sortenmäßig, z. B. Williams-Christ-Bime, getrennt eingemaischt werden. Hat man aber nur wenig Obst zur Verfügung, ist oft eine Mischung notwendig. In diesem Fall soll man nur Früchte mit der gleichen Alkoholausbeute vermischen. Wenn die Maische zerkleinert ist, wir Hefe dazugegeben und mir einem Gärspund verschlossen. Wenn es nicht mehr blubbert, ist die Gährung beendet und der Zucker wurde in Alkohol umgewandelt.